Koken als een koning

Palcsik veredelt uw keuken.

Palcsik is een Hongaarse meesterkok, die aan hoven van Wilheml II, Ferdinand van Bulgarije en Mohammed V van Turkije, in kastelen als Nijenrode, en in exclusieve restaurants verrukkelijke gerechten heeft bereid. Palcsik is echter niet alleen een culinair kunstenaar, doch tevens een charmante levensgenieter, die ervaren heeft, dat eten een vorm van voor ieder bereikbaar geluk kan zijn. Het is dan ook zijn bedoeling om met dit boek de Nederlandse huisvrouwen (nvdr: boek van 1955, wat niet echt een excuus is maar wel verzachtend) te laten weten hoe zij met weinig moeite en enige fantasie hun werkplaats keuken weer tot een paradijs kunnen maken, een paradijs waar niet in de eerste plaats aan vitaminen en slanke lijn wordt gedacht, maar waar smaak, genot en aantrekkelijkheid de boventoon voeren.
Dit is geen gewoon kookboek, maar een leesboek waarin de schrijver naast een verzameling praktische wenken en speelse overpeinzingen, zowel voor de eenvoudige als voor de luxueuze  keuken uitgelezen en dikwijls gloednieuwe recepten geeft, die bestemd zijn voor iedere beurs.
Palcsik's meditaties over het bereiden van Wiener Schintsels zijn mystiek van de zure smaak, zijn geestig verhaal over de in onze spijzen en in ons leven zo onontbeerlijke kruiden, maken deze open brief aan de huisvrouw tot een fijnzinnig en met humor gekruid geschrift dat voor vele vrouwen een dagelijks weerkerende vreugde zal betekenen. Zij zullen dankbaar bij Palcsik te gast gaan en met hen allen, die via zijn aanwijzingen meer genieten van spijs en drank dan tot nu toe het geval was.'
Tot daar de inleiding van dit boek, geschreven door Meulenhoff Amsterdam in 1955.



Nu een koekje uit de deeg van Palcsik's boek:

' Het is jammer dat het genot dat al die heerlijke groenten ons kunnen verschaffen, tegenwoordig vaak bedorven wordt, door het vitamine-complex. Het geeft ons het gevoel of wij de medicijnen bij het middagmaal vooral niet mogen vergeten. Nu is dit voor kinderen helemaal niet erg, want die houden wel van een stimulans. Jongetjes die geen spinazie lustten, vroegen plotseling om een dubbele portie als zij naar een Popey-film waren geweest. Maar gijm huisvrouwen en allen die iets met koken te maken hebt, hoe weinig weet ge vog van deze geheimzinnige stof? Hoe vreemd en onplezierig zijn de wegen die gij na alle voorlichting bent gaan bewandelen. Het is ook niet gemakkelijk, In mijn recepten wil ik alles doen om u van deze last te bevrijden en uw vertrouwen te winnen, maar op een solide basis, zonder u door middel van pillen en capsules de slanke lijn te garanderen en u een strijkplank als rustplaats aan te bieden. Mag ik dan beginnen met u een sprookje te vertellen?
'Toen er nog geen vitamines bestonden...' Nu valt u mij verbaasd en geërgerd in de rede: 'Maar die hebben altijd bestaan!' Goed, u hebt gelijk, Maar niemand wist ervan, niemand smaakte de vreugde vijftien of meer vitamines te kennen, doch niemand ook ging gebukt onder de nerveuze angst er te kort te komen. Tot Dr Christiaan Eykman de vitamines ontdekte. Dit betekend dat de wetenschap zich van dat ogenblik af met de vitamines ging bezighouden. En niets hiervan wordt prijs gegeven aan ons gewone mensen, omdat wij niet in de war gebracht zullen worden en beginnen te prutsen. Die populaire vitamines verhaaltjes hebben evenveel kwaad gedaan als goed en de normale eetlust van vele volwassenen gestoord. Waar ligt de oplossing? Toch in het sprookje? Laten wij terugkeren naar de tijd waarin nog geen vitamines waren ontdekt. Blader eens in de oude kookboeken, praktisch alle recepten die onze voorouders klaarmaakten waren verantwoord. Intuïtie? De nationale gerechten die op de wonderlijkste plekjes van de wereld worden bereid, hutsepot, snert, Olla-podrida, irish Stew, vormen een combinatie van vlees, groenten en vet en bevatten dus vitamines die wij nodig hebben. eerst deed men het vlees in de pan met water, daarna de groenten, soort na soort, met het oog op de kooktijd, aldus onbewust handelend volgens de wet dat vitamine A oplost in vet, B en C daarentegen  in water. Deze kooktechniek zult u ook aantreffen in de groenten-recpeten van dit boek, opdat zo weinig mogelijk verloren zal gaan. Keulen en Aken zijn niet in 1 dag gebouwd, dames, kom mee naar de keuken, waar het met uw medewerking steeds meer een paradijs gaat lijken. Trouwens, zonder uw medewerking slaat niets inde wereld.

Zullen we dan even doorbladeren en een Belgisch gerecht opzoeken? Waar beter te beginnen dan bij de asperge.

Ik bein met asperges, hoewel de asperge evenmin een groente is als kaviaar vis. Het is een oudsider onder de groenten en het zit mij altijd een beetje dwars wanneer ik deze bijzondere maagdelijke witte stengels als groente hoor aanduiden. Ze domineren altijd en verdragen kruid noch specerij. Als chaperonnes verkiezen zij sauce hollandaise, gesmolten of tot schuim geklopte boter (beurre noir). Zeer eenvoudig dus... maar wij zijn nog niet klaar. De asperges zien ons vanuit de etalages aan en heffen vermanend de reuzenvinger tegen al degene die : nooit asperges eten, omdat zij er uitsluitend een export artikel in zien, of het een lastige groente vinden, ze o hemel, uit gemakzucht, alleen uit....blik eten! Zo zuinig zijn dat zij zichzelf geen asperges gunnen en (verkeerd) veronderstellen dat ze te duur zijn; en vooral tegen diegene, die nog steeds niet weten dat asperges zo buitengewoon behulpzaam zijn bij het functioneren van nier en blaas.

In de regel serveert men bij asperges rauwe of gekookte ham en hard gekookte eieren. Goed, wanneer men dit lekker vindt, moet men het doen. Mijn opinie is echter, dat ham niet past bij asperges omdat ze gerookt is. En de altijd wat scherpe nadrukkelijke rooksmaak naar mijn oordeel de zachte fijne aspergesmaak bederft. Vandaar dat de 'goede' keuken de voorkeur geeft aan hard gekookte eierdooiers. En waarom zou men niet gewoon de sauce hollandaise nemen? Doch neemt u van mij aan dat asperges alleen nog steeds het beste smaken. Sneeuwwitje moet met een prins getrouwd zijn en niet met een groot industrieel of directeur-generaal. Geen overheersing! Lieve dames, laat de kleine witte maagd zichzelve zijn.
Enkele recepten om het af te leren. Neem daarvoor eerst in gedachte dat een asperge geschild moet worden en niet geschraapt. Geschilde asperges kunnen zo gegeten worden en de gescrhapte moet men uitzuigen. Men zit dan te worstelen met een lange sliert, waarmee men geen raad weet. Een degoutant gezicht!

Asperge grandmére: De geschilde asperges snijdt men in stukjes van 2 cm lengte. U zet ze op in water waaraan u een weinig zout heeft toegevoegd en laat ze stomen. Doe er tevens een theelepel suiker bij. Vervolgens maakt u (niet te veel) bechamel saus, waarbij u het vocht van de asperges voegt. Laat alles dan nog 2minuten doorkoken. Officieel voorschrift: meng hier doorheen een heel hard gekookt en fijn gesneden ei. Nooit kruid of specerij! U kunt wel fijn gehakte peterselie nemen.

Asperges in de oven: Doe de gekookte asperges in een vuurvaste schotel. Roer er vier eierdooiers door twee maatjes melk of room en giet dit mengsel over de asperges. Daarna bestrooien met fijn gewreven beschuit en dan bakken in de overn. Nog smakelijker wordt dit gerecht wanneer men van de gekookte asperges drie kwart afsnijdt en het onderste kwart door een zeef wrijft, zodat men hiervan een aspergepuree verkrijgt,. De puree kunt u verdunnen met room, de vier eierdooiers gaan erdoor, de beschuit strooit u erover en daarn zet u de schaal in de overn. Hetzelfde recept, doch nu gegratineerd met geraspte kaas. Met dit resultaat kunt u ook pasteitjes vullen, maar voeg er dan eerst eat fijn gehakte peterselie bij en een tije nootmuscaat. Vooral niet veel nootmuscaat, de asperges zouden mij deze raad nooit vergeven...!

Nog even deze kleine clandestiene truuk. Weet u nog hoe lekker de asperges smaakten tijdens uw reis in Italië? Ik waag me niet om u geraffineerde recepten op te dringen, maar deze Italiaanse charme kan ik u niet ontzeggen. U neme fijn gehakte champignons, die u sauteert met een uitje in wat boter. Hieraan wordt tomaten-puree toegevoegd, waarna u alles even laat doorkoken. De gekookte asperges doet u nu in een vuurvaste schotel, eventueel verscheidene lagen op elkaar wanneer u tussen die lagen maar wat saus giet en vooral veel saus er boven op. Bestrooi nu het geheel met paneermeel en laat dit in de oven bakken. Dit recept is werkelijk goed maar...een beetje bewerkelijk. Houdt het achter de hand voor een familiefeestje.

tot hier het eerste voorsmaakje, wat dacht u van de mayonaise volgende week?